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french, levain 

Suite aux bons conseils de @im et @framasky j'ai relancé la naissance d'un . Ce coup-ci j'ai fait très attention à ce que la température soit suffisante : je l'ai placé sur l'ampli hifi du salon (avec son bon gros transformateur qui chauffe même sans jouer de musique), et un bonnet en polaire sur le bocal 😎​
Pour l'instant c'est un succès. Quelques heures après le 1er rafraîchi, il faisait déjà de petites bulles et avait légèrement gonflé. J'en suis au 3ème rafraîchi, ça se maintient. Il a une texture de mousse au chocolat. Si j'ai bien tout compris, je dois continuer de la sorte jusqu'à ce qu'il soit capable de doubler/tripler de volume.

Il va falloir penser à lui trouver un nom.

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La petite astuce qui a peut-être aidé : après chaque rafraîchi, je fais couler de l'eau bien chaude sur le bocal afin de réchauffer le mélange avant de le reposer sur l'ampli.

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Malheur. Depuis le dernier message, le levain a cessé de buller. 24h se sont écoulées depuis le rafraîchi précédent sans succès.

J'ai fait un nouveau rafraîchi ce matin en suivant bien les instructions de nicrunicuit.com/aide/conseils/ et je me suis rendu compte que je m'étais un peu foiré dans mes rafraîchis précédents : j'avais soit retiré trop du levain déjà présent, soit ajouté trop peu de nouvelle matière. Quoi qu'il en soit, la masse du levain était de 75g au lieu des 100g qu'il y aurait dû y avoir.

À suivre...

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Bon, on va pas se mentir, c'est pas un succès. En 24h depuis le dernier rafraîchi, le levain est juste devenu inerte, tout sec, et a commencé à pourrir. J'ai tout jeté.

J'ai chopé des livres qui traitent du sujet, je vais les lire avant de recommencer.

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@caml Après réflexion, je ne laisse jamais mon levain sans rafraîchi plus de 12 heures. En fait, je le conserve mon levain au frigo quand je ne fais pas de pain. Une semaine, deux semaines sans problème. Entre 10 et 20 grammes, en général.

Quand je veux faire du pain, la veille au matin, je le sors du frigo, je le rafraîchis. Puis une deuxième fois le soir. Puis une troisième fois le lendemain matin. Et 3-4 heures après, je fais le pain.

1/2

@caml Si on fait du pain plus souvent, pas besoin de frigo, évidemment. Mais rafraîchir le levain, à mon avis, c'est au moins chaque 12 heures.

Après, c'est mon expérience très limitée, puisque je n'ai encore jamais eu de souci et rien ne me dit que ce n'est pas un coup de bol inexplicable. C'est sûrement ça. 😄

2/2

@im Merci pour tes conseils une fois de plus. J'ai fait plein de lecture cet aprem. Concernant la conservation au frigo et les rafraîchis avant de faire le pain, ta méthode correspond à ce que j'ai pu lire ailleurs! Par contre pour le démarrage c'est le bazar j'ai lu tout et son contraire. Il y a ceux qui recommandent min 24h entre chaque rafraîchi et ceux au contraire qui disent qu'avec une température adéquate on peut se kickstarter un levain en faisant plusieurs rafraîchis dès le premier jour 🤷🏻‍♂️

Bon, en tous cas je viens d'en démarrer un nouveau, dans la boîte à tempeh cette fois. Il semble y avoir un gros concensus sur le fait qu'une température de 25-30 est hyper importante. Au final sur mon ampli on était à 22...

Je récapitule les derniers jours.

On a fait une seconde tentative, dans la boite chauffée cette fois. On a eu dès le deuxième jour du pourri sur les bords du pot, avant que le levain puisse vraiment démarrer. (le pot et les ustensiles étaient bien sûr propres pourtant)

On a pris néanmoins une cuillère de ce mélange en faisant bien gaffe à éviter le pourri des parois, on a jeté le reste. On a mis cette cuillerée dans un pot propre et on est reparti de là, tjrs dans la boite chauffée. Maintenant, à chaque rafraîchi on le transfère dans un pot propre. Ça semble enfin bien se passer. Depuis hier il commence à gonfler de manière importante et à buller de ouf entre chaque rafraîchi ! On n'avait jamais eu ça.

Donc 2 leçons pour l'instant, 2 points sur lesquels les méthodes n'appuient pas suffisamment AMHA : température 25°C++, et hygiène du pot.

Aussi, ce coup-ci on a décidé de respecter de près la méthode du bouquin "Artisan sourdough" pour les quantités et durées. D'après eux, pour le démarrage c'est plutôt toutes les 24 heures, et puis une fois qu'il se met à bien gonfler, on passe en effet à 12h et au frigo sinon.

@im

@caml C'est vrai qu'en réalité je n'utilise le même pot que pendant 2 jours, et après je le lave. Je n'avais pas pensé à ce point.

Bon. Levain, 9ème jour. Ça l'air de bien se passer.

Elle s'appelle Martha.

Martha a désormais 15 jours 💞​

C'est l'occasion de lui demander son aide pour faire un premier pain au levain.

Jusqu'à présent, panifiant à la levure de boulanger, j'utilisais une méthode dite du moindre effort qui me demandait à peu près 3 minutes de travail suivies d'une seule levée puis direct cuisson. C'était du "80/20" : le pain était à 80% aussi bon que celui des meilleurs paysans boulangers bio, pour 20% des efforts. Ça me convenait parfaitement.

Comme avec le levain j'ai la sensation de repartir de zéro, je suis pour l'instant à la lettre la méthode du livre "Artisan sourdough" mentionné plus haut sur le fil. Mais ça demande une journée complète de présence, ponctuée de manipulations régulières. Le but va être de m'approprier le processus à nouveau et de le simplifier au maximum afin de le rendre compatible avec, heu... une vie quoi 😅​

Après une journée de travail et une nuit au réfrigérateur avant cuisson, le premier enfant de Martha est né ce matin.

Visuellement je suis très satisfait du résultat. J'ai juste un peu foiré l'étape où on le fait glisser dans la cocotte en fonte, ce qui explique que la grigne soit à ce point décentrée.

Je suis épaté par le volume. Il est aussi gros qu'un pain fait avec 800g de farine et mon ancienne méthode, sauf qu'il n'utilise que 500g de farine. J'ignore si je dois cette gonfle spectaculaire prioritairement à Martha ou à la méthode, mais c'est vraiment hyper impressionnant.

Ha j'ai oublié de parler de la dégustation ! C'est très différent de mon pain facile à la levure qui présente un réseau uniforme de petites alvéoles régulières. Ici on a une alternance de petites et grandes alvéoles avec des zones sans trou. La mie est un chouia pas assez cuite, et je pense qu'il aurait pû lever un peu plus et être plus alvéolé encore. Néanmoins, la croûte est juste parfaite et malgré ses défauts la mie a tellement de saveurs et de répondant à la mache que c'est sans doute un des meilleurs pains que j'ai mangé de ma vie... comme référence je mange pourtant du pain d'artisans paysans locaux depuis des années, des hommes et des femmes douées et passionnées. Ce que je veux dire c'est pas que je leur arrive à la cheville, mais que si on se donne du mal on peut quand même arriver à des résultats vraiment dingues chez soi.

Évidemment, on peut se poser la question de savoir si autant de boulot pour un bout de pain est bien sensé, quand on peut avoir qqch de correct en faisant quasi rien. Je ne tiens pas à être un puriste. Je n'ai eu de cesse de chercher à simplifier ma vie depuis deux décennies, je ne vais pas devenir esclave de mon pain.

À suivre...

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